雙頭面筋測定儀MJ-IIIA糊化特性的測定

　　雙頭面筋測定儀測定時間主要是由淀粉決定的，面筋類型和添加量雖然不是直接的影響因素，但它們與淀粉的交互作用顯著的影響峰值時間。淀粉是糊化溫度和糊化起始時間的決定因素，但淀粉糊化溫度和糊化起始時間因面筋蛋白的添加而增加。

　　隨著面筋蛋白添加量由8%升高到16%，淀粉在糊化體系中的濃度下降，但淀粉糊化溫度和糊化起始時間卻沒有明顯的變化，平均值zui高值與zui低值之差只有1.04℃和0.09min，可能原因是淀粉糊化溫度和糊化起始時間反映淀粉自身固有特性，受淀粉濃度的影響較小。面筋蛋白類型對糊化溫度和糊化起始時間的影響差異不顯著。

　　淀粉是糊化特性的決定因素，面筋蛋白的數(shù)量和類型通過雙頭面筋測定儀對淀粉糊化特性產(chǎn)生顯著影響。淀粉和面筋蛋白類型交互作用對峰值黏度、黏度面積、稀懈值、糊化起始時間有極顯著影響；淀粉和面筋蛋白含量的交互作用對除了糊化溫度和糊化起始時間外的其他糊化指標(biāo)都有極顯著或顯著的影響；面筋蛋白類型對稀懈值影響按其降低作用大小的順序為：弱筋＞中筋＞強(qiáng)筋；面筋蛋白添加量對淀粉稀懈值和反彈值的影響因淀粉種類的不同呈現(xiàn)顯著差異。

儀器名稱：雙頭面筋測定儀

儀器型號：MJ-IIIA

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